Crema di ceci con granseola alla veneziana

Crema di ceci

Ammollate i ceci in acqua fredda per 12/14 ore prima di cucinarli, vi consigliamo di coprirli completamente con l’acqua, in questo modo l’amido contenuto nei legumi assorbe umidità e i semi, gonfiandosi, recuperano consistenza.

Una volta finito l’ammollo, lavate bene i legumi sotto l’acqua e scolateli.

Tagliate il sedano, la carota e cipolla alla mirepois: termine tecnico per indicare il taglio a piccoli cubetti (5–6 mm).

Quando le verdure sono pronte riscaldate l’olio extravergine di oliva (in alternativa potete utilizzare il burro o la margarina) in una padella preferibilmente d’acciaio dal fondo spesso.

Successivamente aggiungete il trito di sedano, carota e cipolla e fatelo imbiondire a fuoco lento, mescolando spesso, per una decina di minuti.

Per ottenere un ottimo soffritto cuocete le verdure molto dolcemente, dandogli il tempo di ammorbidirsi e di insaporirsi senza bruciare.

Durante la cottura girate spesso il soffritto e prestate attenzione alla cottura per evitare che si scurisca, poi potete sfumare con un po’ di vino bianco o acqua a fine cottura.

Aggiungete i ceci, proseguite la cottura con il brodo vegetale e cuocete per 25/30 min circa.

Una volta cotti i ceci, lasciatene una parte interi, frullate i rimanenti aggiungendo olio a filo, fino a formare una crema liscia ed omogenea.

Granseola:

Cuocete la granseola in una pentola con il brodo vegetale per circa 45 minuti, scolatela, lasciatela raffreddare e successivamente spolpatela con l’aiuto delle apposite pinze.

Disponete la granseola a pancia in su e staccate la corazza dorsale, poi recuperate con uno stecchino la polpa dal crostaceo.

Staccate le zampe, rimuovendo anche parti inserite nelle cavità del carapace, rompetele ed estraete la polpa interna.

Rompete il guscio della corazza dorsale nella parte interna sotto gli occhi ed estraete gli spicchi carnosi.

Condite la polpa ottenuta con olio, sale e poco succo di limone.

Emulsione del suo corallo:

Per ottenere l’emulsione, frullate il corallo del crostaceo con olio a filo come a formare una maionese.

Nel piatto:

Impiattate la crema di ceci in una fondina, con l’aiuto di un coppapasta posizionate la polpa condita e i ceci interi, infine dressate con l’emulsione di corallo.

Abbinamento:

La CREMA DI CECI con granseola alla Veneziana è un piatto che incrocia la tendenza dolce della granseola con la grassezza della crema di ceci e dell’emulsione del corallo.

Per valorizzare i sapori del nostro piatto consigliamo il pinot grigio “Visibilio”, la cui freschezza e salinità vanno a bilanciare le sensazioni morbide e di grassezza del piatto ripulendo la bocca ad ogni sorso.